සුපිරියටම ගෙදරදීම කේක් හදන්න පාඩම් අංක 1️⃣
?කේක් සෑදීමේදී මූලිකවම ඔබ විසින් දැන ගත යුතු,එමෙන්ම අධ්‍යයනය කල යුතු මූලිකාංග 5කි.එනම්..
1.කේක් නිශ්පාදනයේදී යොදා ගැනෙන මූලික අමුද්‍රව්‍ය සහ එහි ක්‍රියාකාරීත්වය
2.කේක් නිශ්පාදනයේදී ඊට උදව් උපකාරී වන අප අවට පරිසරය
3.කේක් නිශ්පාදනයේදී වැදගත් වන වට්ටෝරු අනුපාත
4.කේක් නිශ්පාදන ක්‍රියාවලිය සහ ක්‍රමවේද
5.කේක් බේක් කිරීම සහ හැඩ ගන්වා ගැනීම්.
ඉතින් අද අපි කේක් නිශ්පාදනයේදී යොදා ගැනෙන මූලික අමුද්‍රව්‍ය පිළිබඳ සලකා බලමු.
කේක් නිශ්පාදනයේදී යොදා ගන්නා අමුද්‍රව්‍ය ,ඒවායේ භෞතික ගුණ සහ මින්ස් සිරුරේ ක්‍රියාකාරිත්වය සදහා දායකත්වය පිළිබද කෙටි විස්තරයක් පහත දැක්වේ. ඒඅනුව කේක් නිශ්පාදනයේදී මෙම අමුද්‍රව්‍යය කෙසේ යොදා ගන්නේද සහ අප ආහාර ගැනීමේදී තෝරා ගත යුත්තේ කුමක්දැයි සම්බන්ධව දළ අදහසක් ලබාගැනීමට ඔබට පහසු වේ.
1.ලුණු
අත්‍යාවශ්‍ය සංඝටකයකි. ලුණු රස පිරිසිදු කුඩකි. හෝ කැට ලෙස පවතී. ආහාර කර්මාන්තයේ දී රසය වැඩි කිරීම සදහා භාවිතා කරයි. එයට අමතරව ආහාර සංරක්ෂක ලෙස ද භාවිතා කරයි. රසය උළුප්පා දෙන ද්‍රව්‍යකි.
2.එළවළු තෙල්
සංතෘප්ත මේදයකි. ආහාර පිස ගැනීමට භාවිතා වේ. ඇලීම වලක්වා ගැනීමට උපකාරී වේ. විවිධ මාජරීන් වර්ග නිපදවා ගැනීමට යොදා ගනී.
3.දියර ග්ලූකෝස්
වර්ණ, උකු ගණ පැණියකි. අඩු පැණි රසයක් ඇති කෑම වර්ගවල සීනි ස්ඵටික වීම මගහරවයි. Shine එකක් ලැබීම හා විනිවිද පෙනෙන (Transparency) ගතියක් ලැබේ.
4.සීනි
පැණි රසය, උණු කොට තැබූවිට නැවත ස්ඵටික වේ. අධික උෂ්නත්වයේ දී කැරමල් වේ. (177 0C) ඇසිඩ් සමඟ ඉන්වර්ට් සීනි සෑදේ. ආහාර සංරක්ෂකයකි. ආහාරවල වර්ණය ලබාගැනීමට භාවිතා කෙරේ.
5.සිට්‍රික් අම්ලය
ඇඹුල් රසයි. සිනිවල පෙනුම ඇති සුදුපාට ස්ඵටිකයති. ජලයේ දියවේ. කල්තබාගැනීමේ කාරකයකි. සීනි ඉන්වර්ට් කරයි. වර්ණ වෙනස් වීම වලක්වයි.
6.ආප්ප සෝඩා
සුදු කුඩකි. ලවණ ගතිය හා කට හාරවන ගතිය ඇත. රත් කිරීමේ දී පිපීම ලබාගැනීමට හා පිටි ආහාර වල වර්ණය ලබාගැනීමට යොදා ගැනේ. ජලයේ දියවේ.
7.තනි ක්‍රියාකාරී බේකින් පවුඩර් සහ ද්විත්ව ක්‍රියාකාරී බේකින් පවුඩර් (Single action Baking Powder & Double Action Baking Powder)
කේක් නිශ්පාදන ක්‍රියාවලිය සඳහා බේකින් පවුඩර් භාවිතා කරයි.
බේකින් පවුඩර් වල බේකින් සෝඩා (සෝඩියම් බයිකාබනේට්) සහ දුබල අම්ලයක් ( ක්‍රීම් ඔෆ් ටාටාර් හෝ සෝඩියම් ඇලුමිනියම් සල්ෆේට්) අඩංගු වේ.කේක් වට්ටෝරුවකට දියර එකතු කළ විට, මෙම අමුද්‍රව්‍ය දෙක සම්මිශ්‍ර වී කාබන් ඩයොක්සයිඩ් වායු බුබුලු සෑදීමට ප්‍රතික්‍රියා කරයි.
කාබන් ඩයොක්සයිඩ් බුබුලු නිපදවන රසායනික ප්‍රතික්‍රියාව ජලය, කිරි, බිත්තර හෝ ජලය යන දියර අමුද්‍රව්‍යයක් එක් කළ වහාම සිදු වේ..මේ වායු සිදුරු බිඳෙනසුලු වන අතර වා බුබුලු පැන යනු ඇත. එසේම, වට්ටෝරුව අධික ලෙස මිශ්‍ර කිරීමෙන් වැළකී සිටීම වැදගත් වන අතර එමඟින් ඔබ බුබුලු මිශ්‍රණයෙන් ඉවතට නොයනු ඇත (විශේෂයෙන් බිත්තර මත පදනම් වූ බැටරි සමඟ).
තනි ක්‍රියාකාරී බේකින් පවුඩර් සහ ද්විත්ව ක්‍රියාකාරී බේකින් පවුඩර්
තනි ක්‍රියාකාරී බේකින් පවුඩර් වට්ටෝරුව මිශ්‍ර වූ වහාම උදුන තුලදී කාබන් ඩයොක්සයිඩ් නිපදවයි. වට්ටෝරුව මිශ්‍ර කිරීමේදී මෙන්ම උඳුන තුල රත් වීමේදී ද්විත්ව ක්‍රියාකාරී බේකින් පවුඩර් අතිරේක බුබුලු නිපදවයි.
ද්විත්ව ක්‍රියාකාරී බේකින් පවුඩර් වල සාමාන්‍යයෙන් කැල්සියම් අම්ල පොස්පේට් අඩංගු වන අතර එය ජලය හා බේකින් පවුඩර් සමඟ මිශ්‍ර කළ විට කාබන් ඩයොක්සයිඩ් කුඩා ප්‍රමාණයක් නිකුත් කරයි, නමුත් වට්ටෝරුව රත් වූ විට කාබන් ඩයොක්සයිඩ් වැඩි වේ. එබැවින් එය වැඩ කිරීමට උඳුනේ තාපය මත රඳා පවතී. එය පියවර දෙකක ක්‍රියාවලියකි.
කුකීස් වැනි නිශ්පාදන වලදී පිළිස්සීමට පෙර විවේක ගත යුතු වට්ටෝරු සඳහා ද්විත්ව ක්‍රියාකාරී බේකින් පවුඩර් යෙදීම වැදගත් වේ.
8.අයිසිං සීනි
සුදු පැණි රස කුඩකි. ජලයේ දියවේ. කෑම හැඩ කිරීම විචිත්‍ර කිරීම ආදියට යොදා ගැනේ. සීනි ආශ්‍රිතව නිපදවේ. සුවද අවශෝෂණය කිරීමේ හැකියාව ඇත.
9.තිරිඟු පිටි
ජලය සමඟ ඇලෙන හා ඇදෙන සුළු පිටි වර්ගයකි. තැම්බූ විට ඉදේ.බේකරි නිශ්පාදන සෑදීමට යොදා ගනී. ගිලූටන් නැමැති ප්‍රෝටීනය අඩංගු පිටි වර්ගයකි.තිබෙන ග්ලූටන් අනුපාතය අනුව නිපදවනු ලබන ආහාර වර්ග එකිනෙක වෙනස් වේ.
10.සෙල්ෆ් රයිසින් තිරිඟු පිටි
Self raising flour යනු all purpose flour ,බේකින් පවුඩර් සහ ලුණු වල එකතුවකි. මෙම මිශ්‍රණය සාමාන්‍යයෙන් සමන්විත වන්නේ all purpose flour කෝප්ප 1 ක් සහ baking powder තේ හැඳි 1 1/2 සහ සිහින් ලුණු තේ හැඳි 1/4 කිනි..
Self raising flour ඉතිහාසය
1800 ගණන්වල මැද භාගයේදී ඉංග්‍රීසි ජාතිකයෙක් වන හෙන්රි ජෝන්ස් විසින් Self raising flour නිර්මාණය කරන ලද අතර එය ඉංග්‍රීසි නැවියන්ට නැවුම් බේක් කළ භාණ්ඩ ලබා ගත හැකි වන පරිදි බ්‍රිතාන්‍ය නාවික හමුදාවට විකිණීමට බලාපොරොත්තු විය. ඔහු 1849 දී එක්සත් ජනපදයේ සිය නව නිපැයුමට පේටන්ට් බලපත්‍රය ලබා ගත් අතර එය එංගලන්තයේ සහ දකුණු ඇමරිකා එක්සත් ජනපදයේ පමණක් නොව මුලු ලෝකය තුල බේකරි අමුද්‍රව්‍යක් ලෙස ජනප්‍රියව පවතී.
11.කේක් පිටි
කේක් පිටි යනු අඩු ප්‍රෝටීන් / ග්ලූටන් ප්‍රමාණයක් සහිත තිරිඟු පිටිය. කේක් පිටි වලට මෘදු පිටි යැයි බේකරි වහරේ හදුන්වයි.කේක් පිටි වල තිරිඟු පිටි හැර කිසිදු වෙනත් අමුද්‍රව්‍යක් සංකලනය වී නොමැත.කේක් පිටි වලින් කේක් නිශ්පාදනයේදී බේකින් පවුඩර් එක් කිරීම අනිවාර්යයෙන්ම සිදු කල යුතුය.
12.ජෙලටීන්
සත්ව කොටස් වලින් හා මුහුදු ඇල්ගී වලින් නිස්සාරණය කර සාදයි. දියවෙන සුළු ප්‍රෝටීන් වර්ගයකි. ඇදෙන සුළු නිසා විශේෂ රස කැවිලිවලට යොදා ගැනේ. 80 0C උෂ්නත්වයේ දී දියවේ.
13.වැනිලා එසන්ස්
රසකාරකයකි. ලා දුඹුරු වර්ණයක් ඇත. ද්‍රාව්‍යක් හා ගණයක් වශයෙන් ඇත. ප්‍රධාන වශයෙන් භාවිතා කරනුයේ බේකරි නිශ්පාදන හා රස කැවිලි කර්මාන්තයේ දීය.
14.ආහාර වර්ණක
ආහාර වර්ණ කිරීම සඳහා යෙදා ගත හැකි ස්වාභාවික හෝ කෘතීම ආහාර වර්ණකයන්ය.
15.කිරිපිටි
මෘදුය. ආවේණික රසයකින් හා පෝෂ්‍යදායී ගුණ වලින් යුක්තය. ආහාරවල සුවඳක්, රසයක්, හා වර්ණයක් ලබාදීමට යොදා ගැනේ.
16.කොකෝ පවුඩර්
කොකෝවා ඇට වියලා එහි ඇති තෙල් අයින් කර ඇඹරීමෙන් ලබාගනී. ආහාර කර්මාන්තයේ සුවඳ, පැහැය, රසය ලබාගැනීම සඳහා යොදා ගැනේ. ආහාර මුඩු වීම වලක්වයි.
17.බටර් සහ මාගරින්
බටර් යනු කිරි හෝ ක්‍රීම් වලින් සාදන ලද කිරි නිෂ්පාදනයකි. බටර් තනිකරම මේදය නොවේ..එය සියයට 20 ක් පමණ ජලය කොටස් වන අතර කිරි ප්‍රෝටීන කොටස් සියයට 80 ද අඩංගු වේ. “සැහැල්ලු” බටර් වල මේද හා කැලරි කොටස් වලට අමතරව වැඩි ජල ප්‍රමාණයක් අඩංගු වේ.
මාගරින් යනු තෙල් මත පදනම් වූ නිෂ්පාදනයකි . එහි සාමාන්‍යයෙන් සියයට 80 ක එළවළු තෙල් කොටස් හා ජලය කොටස් උපයෝගි කර සාදා ඇති අතර බටර් වල වැනි රස කාරාක එක් කර නොමැත. (බොහෝ මාගරින් වල ඉතා සුලු කිරි ප්‍රමාණයක් අඩංගු වේ. ඔබ සම්පූර්ණයෙන්ම කිරි නොවන නිෂ්පාදනයක් සොයන්නේ නම්, “වේගන් මාගරින්” තෝරන්න.) ඔබට ටබ්/කූරු/පැකට් වලින් බටර් / මාගරින් මිලදී ගත හැකිය.
කේක් නිශ්පාදනයේදී වඩාත් වැඩිදියුණු රසයක් ලබා ගැනීමට 50% බටර් සහ 50% මාගරින් එක් කර ගත හැකිය.කා අතරත් ජනප්‍රිය කේක් නිශ්පාදනය කරන ශ්‍රීලංකාවේ නම් දරා ඇති ආයතනය රැසක් තම නිශ්පාදන වලට මෙම සුසංයෝගය එක් කිරීම තුළින් ඉහළ පාරිභෝගික ප්‍රතිචාර හිමි කර ගෙන ඇත.
18.එසන්ස් වර්ග
ජලයේ දියවීම තරමක් අඩුවුවත් සහ ආහාර වලට යෙදිය හැකි කෘතීම හෝ ස්වාභාවික ආහාර රසකාරකයන්ය.
19.වෙනත් පිටි වර්ග.
කේක් නිෂ්පාදනයේදී පිටි ලෙස ප්‍රධාන වශයෙන් භාවිතා කරනුයේ ආනයනික තිරිඟු වේ. නමුත් දේශීයව පවතින පිටි වර්ග භාවිතය මගින් තිරිඟු පිටි ආනයනය සඳහා වැයවන විදේශ විනිමයද අඩු කොට, පෝෂණ ගුණයෙන් ඉහල ලෙඩරෝග වලින් වැලකිය හැකි ආහාර වර්ග සකස් කල හැකිය. දේශීයව සකස් කල හැකි පිටි වර්ග කිහිපයක් නම්,
1. සහල් පිටි
2. සෝයා පිටි
3. බඩ ඉරිඟු පිටි
4. මඤ්ඤොක්කා පිටි
5. කුරක්කන් පිටි
6. කොස් ඇට පිටි
7. කොස් පිටි (කොස් මදුලු වියලීමෙන් ලබා ගනී)
8. කඩල පිටි
මෙම පිටි වර්ග අදාල ධාන්‍ය වර්ග මාශ භෝගය හො අතිරේක ආහාර භෝගය හොඳින් වියලා (විජලන යන්ත්‍රයක) කුඩු කර ගත හැකිය.
මෙම දේශිය පිටි වර්ග විවිධ ආහාර වර්ග නිෂ්පාදනයේදී/සැකසීමේදී තනි තනි වශයෙන් හෝ මිශ්‍රණ ලෙස විවිධ අනුපාතයන්ගෙන් එකතු කල හැකිය. එවැනි ආහාර වර්ග රැසකි.උදාහරණ කිහිපයක් නම් සහල් පිටි බිස්කට්, සහල් පිටි මුරුක්කු,කේක්, සහල් පිටි නූඩ්ල්ස්, සහල් පිටි බනිස්, මඤ්ඤොක්කා පිටි පිට්ටු, සෝයා පිටි බනිස් (පිටි වර්ග කීහිපයක් මිශ්‍ර කර) මුං ඇට පිටි (පැල කරන ලද හෝ නොකරන ලද) එකතු කල බිස්කට්/කුකීස්,කේක්, කොස් පිටි කොකිස්, කොස් ඇට පිටි අලුවා, රොටී ආදිය වේ.
කේක් වැනි බේකරි නිෂ්පාදන සඳහා දේශීය පිටි වර්ග බොහෝ දුරට එකතු කල හැකිය. මෙහිදී විශේෂයෙන්ම මෙම නිෂ්පාදන වල හැඩය සඳහා තිරිඟු පිටි බලපායි. බේකරි නිෂ්පාදන මිල දී ගැනීමේදී නිෂ්පාදනයේ හැඩය/පෙනුම පිළිබද පාරිභෝගිකයා සැලකිලිමත් වේ. නමුත් මෙහිදී සිදු වන්නේ තිරිඟු පිටි වල පවතින ග්ලූටන් නැමැති ප්‍රෝටීනය නිසා බේකරි නිෂ්පාදන වල පිපෙන ගතිය ඇති වේ. එහිදී මෙම ග්ලූටනින් නැමැති ප්‍රෝටීනය ජලයේ දිය වූ විට ග්ලූටන් සෑදේ. මෙය ජාලයක් ලෙස සෑදී ඒවා අතර CO2 වාතය රඳා පවතී. නමුත් සහල් වැනි පිටි වර්ග වල මෙම ප්‍රෝටීනය අඩංගු නැත. එම නිසා එම පිටි වර්ග මිශ්‍ර කර බේකරි නිෂ්පාදන සෑදූ විට එම මාංශ ගුලිය තුල CO2 රඳවා ගත නොහැකි නිසා එම නිශ්පාදන වල පිපුනු ගතිය අඩු වේ. නමුත් මෙහිදී ගුණාත්මක අතින් ගත් කල දේශීය පිටි ආශ්‍රිත බේකරි නිෂ්පාදන සුදුසු බව සඳහන් කල හැකිය.
20.කේක් වැඩිදියුණු කාරාක කුඩු සහ කේක් ඉමල්සිෆයර්
කේක් නිෂ්පාදනය යනු ක්ෂුද්‍රජීව විද්‍යාව, රසායන විද්‍යාව සහ භෞතික විද්‍යාව ඒකාබද්ධ කරන නිපැයුමකි…කේක් එකක් නිවැරදි වයනය, හැඩය සහ පරිමාව රඳවා තබා ගත යුතු අතර මෘදු, තෙතමනය සහිතව තබා ගත යුතු අතර දීර්ඝ කාලයක් තිස්සේ (රාක්ක) ආයු කාලය පවත්වා ගත යුතුය. මෙම සියලු ප්‍රතිලාභ ඔබ ලබා ගන්නේ කෙසේද?
මේ කේක් කේක් වැඩිදියුණු කරන්නන් සහ කේක් ඉමල්සිෆයර් ගැනය.
කේක් වැඩිදියුණු කාරාක ( Cake Improver)
කේක් වල මෘදු බව හා තෙතමනය, ඒවායේ ක්ෂුද්‍රජීවී ස්ථායිතාව (එකතු කරන ලද කල් තබා ගන්නා ද්‍රව්‍ය සමඟ සමමුහුර්තව), පරිමාව සහ වයනය සඳහා දායක වනනේ මෙම කේක් වැඩිදියුණු කාරාක කුඩුය.( Cake Improver)
තවද ඉහත සියලු නිසි නිෂ්පාදන ගුනාංග තහවුරු කර ඇත්නම්, විවිධ පරිසර තත්වයන් යටතේ මාස ගණනක් වුවද, කේක් (රාක්කවල) ස්ථායිතාව කල්තබා ගත හැකිය…
කේක් ඉමල්සිෆයර් ( Cake Jel)
ජෙල් ස්වරූපයෙන් එන්න, තදින් වාතනය කරන කාරකයක් ලෙස ක්‍රියා කරයි , කේක් පරිමාව සහ කේක්හි මතුපිට ( Cake Crumb ) සුදුමැලි බව වැඩි කරයි . මීට අමතරව, කේක් ඉමල්සිෆයර් මගින් කේක් වල වයනය, අභ්‍යන්තර හා බාහිර, ව්‍යුහයන් මෘදු කිරීම සහ කේක් තුළ ඇති වායු සෛල ඒකාකාරව විසුරුවා හැරීම සඳහා සැලකිය යුතු දායකත්වයක් සපයයි. අමතර වෙනස් කිරීමකින් තොරව කේක් ඉමල්සිෆයර් දැනට පවතින ඔබ භාවිතා කරන කේක් වට්ටෝරු වලට එක් වරම එකතු කළ හැකි වීම මෙහි අනෙක් වාසියයි.
21.Whey Powder වේ කිරි
කේක් නිශ්පාදනයේදී බහුලවම භාවිතා වේ.කිරි පිටි වියලි විසිරන ලද ක්‍රමයෙන් තුන්වෙනි වට්ටෝරුව උපයෝගී කර නිපදවන අතර වේ පවුඩර් ඉන් එහා වට්ටෝරු වලින් නිපදවා ඇත.කිරි පිටි වලට සාපේක්ෂව මිල අඩු අතර කිරි පිටි වලින් කේක් ගෙඩියට ලැබෙන ගුණය මින්ද ලබා ගත හැක.මෙය මිල අඩු අරපිමැසුම්දායක නිශ්පාදනයකි.
22.සෝඩියම් බයිකාබනේට්
සුදු කුඩකි.කේක් කල්තබා ගැනීමට අවශ්‍ය ආරක්ෂණ ද්‍රව්‍යකි.කේක් නිශ්පාදනයේදී පිටි වලට කලවම් කර යොදා ගනී.යෙදිය යුතු උපරිම සීමාවන් පැහැදිලි වම දක්වා ඇත.රසායනික ද්‍රව්‍යකි.
හෙට තුන්වැන්න
කේක් නිශ්පාදනය පිළිබඳව මුල සිට සරලව කොටස් 24 කින් සුසැදි මෙම අංගසම්පූර්ණ කේක් පාඩම් මාලාව කේක් නිශ්පාදනය පිලිබඳව උනන්දුවක් දක්වන ලාංකික ඔබ හිත මිතුරන් සැම දෙනා අතරේ බෙදා හදා ගැනීමට කාරුණික වන්න.ස්තූති.
Please Share this article among your friends.Thanksකේක් නිශ්පාදනය පිළිබඳව මුල සිට සරලව කොටස් 24 කින් සුසැදි මෙම අංගසම්පූර්ණ කේක් පාඩම් මාලාව කේක් නිශ්පාදනය පිලිබඳව උනන්දුවක් දක්වන ලාංකික ඔබ හිත මිතුරන් සැම දෙනා අතරේ බෙදා හදා ගැනීමට කාරුණික වන්න.ස්තූති.
Please Share this article among your friends. Thanks.
කේක් පාඩම තුලින් අංගසම්පූර්ණ දැනුමක් ඔබ වෙත ලබා දෙන බව අපි ඊයේ ඔබ වෙත දැන්වූයෙමු.කේක් සෑදීමේදී මූලිකවම ඔබ විසින් දැන ගත යුතු,එමෙන්ම අධ්‍යයනය කල යුතු මූලිකාංග පහකි.එනම්..
1.කේක් නිශ්පාදනයේදී යොදා ගැනෙන මූලික අමුද්‍රව්‍ය සහ එහි ක්‍රියාකාරීත්වය
2.කේක් නිශ්පාදනයේදී ඊට උදව් උපකාරී වන අප අවට පරිසරය
3.කේක් නිශ්පාදනයේදී වැදගත් වන වට්ටෝරු අනුපාත
4.කේක් නිශ්පාදන ක්‍රියාවලිය සහ ක්‍රමවේද
5.කේක් බේක් කිරීම සහ හැඩ ගන්වා ගැනීම්.
ඉතින් අද අපි කේක් නිශ්පාදනයේදී යොදා ගැනෙන මූලික අමුද්‍රව්‍ය පිළිබඳ සලකා බලමු.
කේක් නිශ්පාදනයේදී යොදා ගන්නා අමුද්‍රව්‍ය ,ඒවායේ භෞතික ගුණ සහ මින්ස් සිරුරේ ක්‍රියාකාරිත්වය සදහා දායකත්වය පිළිබද කෙටි විස්තරයක් පහත දැක්වේ. ඒඅනුව කේක් නිශ්පාදනයේදී මෙම අමුද්‍රව්‍යය කෙසේ යොදා ගන්නේද සහ අප ආහාර ගැනීමේදී තෝරා ගත යුත්තේ කුමක්දැයි සම්බන්ධව දළ අදහසක් ලබාගැනීමට ඔබට පහසු වේ.
1.ලුණු
අත්‍යාවශ්‍ය සංඝටකයකි. ලුණු රස පිරිසිදු කුඩකි. හෝ කැට ලෙස පවතී. ආහාර කර්මාන්තයේ දී රසය වැඩි කිරීම සදහා භාවිතා කරයි. එයට අමතරව ආහාර සංරක්ෂක ලෙස ද භාවිතා කරයි. රසය උළුප්පා දෙන ද්‍රව්‍යකි.
2.එළවළු තෙල්
සංතෘප්ත මේදයකි. ආහාර පිස ගැනීමට භාවිතා වේ. ඇලීම වලක්වා ගැනීමට උපකාරී වේ. විවිධ මාජරීන් වර්ග නිපදවා ගැනීමට යොදා ගනී.
3.දියර ග්ලූකෝස්
වර්ණ, උකු ගණ පැණියකි. අඩු පැණි රසයක් ඇති කෑම වර්ගවල සීනි ස්ඵටික වීම මගහරවයි. Shine එකක් ලැබීම හා විනිවිද පෙනෙන (Transparency) ගතියක් ලැබේ.
4.සීනි
පැණි රසය, උණු කොට තැබූවිට නැවත ස්ඵටික වේ. අධික උෂ්නත්වයේ දී කැරමල් වේ. (177 0C) ඇසිඩ් සමඟ ඉන්වර්ට් සීනි සෑදේ. ආහාර සංරක්ෂකයකි. ආහාරවල වර්ණය ලබාගැනීමට භාවිතා කෙරේ.
5.සිට්‍රික් අම්ලය
ඇඹුල් රසයි. සිනිවල පෙනුම ඇති සුදුපාට ස්ඵටිකයති. ජලයේ දියවේ. කල්තබාගැනීමේ කාරකයකි. සීනි ඉන්වර්ට් කරයි. වර්ණ වෙනස් වීම වලක්වයි.
6.ආප්ප සෝඩා
සුදු කුඩකි. ලවණ ගතිය හා කට හාරවන ගතිය ඇත. රත් කිරීමේ දී පිපීම ලබාගැනීමට හා පිටි ආහාර වල වර්ණය ලබාගැනීමට යොදා ගැනේ. ජලයේ දියවේ.
7.තනි ක්‍රියාකාරී බේකින් පවුඩර් සහ ද්විත්ව ක්‍රියාකාරී බේකින් පවුඩර් (Single action Baking Powder & Double Action Baking Powder)
කේක් නිශ්පාදන ක්‍රියාවලිය සඳහා බේකින් පවුඩර් භාවිතා කරයි.
බේකින් පවුඩර් වල බේකින් සෝඩා (සෝඩියම් බයිකාබනේට්) සහ දුබල අම්ලයක් ( ක්‍රීම් ඔෆ් ටාටාර් හෝ සෝඩියම් ඇලුමිනියම් සල්ෆේට්) අඩංගු වේ.කේක් වට්ටෝරුවකට දියර එකතු කළ විට, මෙම අමුද්‍රව්‍ය දෙක සම්මිශ්‍ර වී කාබන් ඩයොක්සයිඩ් වායු බුබුලු සෑදීමට ප්‍රතික්‍රියා කරයි.
කාබන් ඩයොක්සයිඩ් බුබුලු නිපදවන රසායනික ප්‍රතික්‍රියාව ජලය, කිරි, බිත්තර හෝ ජලය යන දියර අමුද්‍රව්‍යයක් එක් කළ වහාම සිදු වේ..මේ වායු සිදුරු බිඳෙනසුලු වන අතර වා බුබුලු පැන යනු ඇත. එසේම, වට්ටෝරුව අධික ලෙස මිශ්‍ර කිරීමෙන් වැළකී සිටීම වැදගත් වන අතර එමඟින් ඔබ බුබුලු මිශ්‍රණයෙන් ඉවතට නොයනු ඇත (විශේෂයෙන් බිත්තර මත පදනම් වූ බැටරි සමඟ).
තනි ක්‍රියාකාරී බේකින් පවුඩර් සහ ද්විත්ව ක්‍රියාකාරී බේකින් පවුඩර්
තනි ක්‍රියාකාරී බේකින් පවුඩර් වට්ටෝරුව මිශ්‍ර වූ වහාම උදුන තුලදී කාබන් ඩයොක්සයිඩ් නිපදවයි. වට්ටෝරුව මිශ්‍ර කිරීමේදී මෙන්ම උඳුන තුල රත් වීමේදී ද්විත්ව ක්‍රියාකාරී බේකින් පවුඩර් අතිරේක බුබුලු නිපදවයි.
ද්විත්ව ක්‍රියාකාරී බේකින් පවුඩර් වල සාමාන්‍යයෙන් කැල්සියම් අම්ල පොස්පේට් අඩංගු වන අතර එය ජලය හා බේකින් පවුඩර් සමඟ මිශ්‍ර කළ විට කාබන් ඩයොක්සයිඩ් කුඩා ප්‍රමාණයක් නිකුත් කරයි, නමුත් වට්ටෝරුව රත් වූ විට කාබන් ඩයොක්සයිඩ් වැඩි වේ. එබැවින් එය වැඩ කිරීමට උඳුනේ තාපය මත රඳා පවතී. එය පියවර දෙකක ක්‍රියාවලියකි.
කුකීස් වැනි නිශ්පාදන වලදී පිළිස්සීමට පෙර විවේක ගත යුතු වට්ටෝරු සඳහා ද්විත්ව ක්‍රියාකාරී බේකින් පවුඩර් යෙදීම වැදගත් වේ.
8.අයිසිං සීනි
සුදු පැණි රස කුඩකි. ජලයේ දියවේ. කෑම හැඩ කිරීම විචිත්‍ර කිරීම ආදියට යොදා ගැනේ. සීනි ආශ්‍රිතව නිපදවේ. සුවද අවශෝෂණය කිරීමේ හැකියාව ඇත.
9.තිරිඟු පිටි
ජලය සමඟ ඇලෙන හා ඇදෙන සුළු පිටි වර්ගයකි. තැම්බූ විට ඉදේ.බේකරි නිශ්පාදන සෑදීමට යොදා ගනී. ගිලූටන් නැමැති ප්‍රෝටීනය අඩංගු පිටි වර්ගයකි.තිබෙන ග්ලූටන් අනුපාතය අනුව නිපදවනු ලබන ආහාර වර්ග එකිනෙක වෙනස් වේ.
10.සෙල්ෆ් රයිසින් තිරිඟු පිටි
Self raising flour යනු all purpose flour ,බේකින් පවුඩර් සහ ලුණු වල එකතුවකි. මෙම මිශ්‍රණය සාමාන්‍යයෙන් සමන්විත වන්නේ all purpose flour කෝප්ප 1 ක් සහ baking powder තේ හැඳි 1 1/2 සහ සිහින් ලුණු තේ හැඳි 1/4 කිනි..
Self raising flour ඉතිහාසය
1800 ගණන්වල මැද භාගයේදී ඉංග්‍රීසි ජාතිකයෙක් වන හෙන්රි ජෝන්ස් විසින් Self raising flour නිර්මාණය කරන ලද අතර එය ඉංග්‍රීසි නැවියන්ට නැවුම් බේක් කළ භාණ්ඩ ලබා ගත හැකි වන පරිදි බ්‍රිතාන්‍ය නාවික හමුදාවට විකිණීමට බලාපොරොත්තු විය. ඔහු 1849 දී එක්සත් ජනපදයේ සිය නව නිපැයුමට පේටන්ට් බලපත්‍රය ලබා ගත් අතර එය එංගලන්තයේ සහ දකුණු ඇමරිකා එක්සත් ජනපදයේ පමණක් නොව මුලු ලෝකය තුල බේකරි අමුද්‍රව්‍යක් ලෙස ජනප්‍රියව පවතී.
11.කේක් පිටි
කේක් පිටි යනු අඩු ප්‍රෝටීන් / ග්ලූටන් ප්‍රමාණයක් සහිත තිරිඟු පිටිය. කේක් පිටි වලට මෘදු පිටි යැයි බේකරි වහරේ හදුන්වයි.කේක් පිටි වල තිරිඟු පිටි හැර කිසිදු වෙනත් අමුද්‍රව්‍යක් සංකලනය වී නොමැත.කේක් පිටි වලින් කේක් නිශ්පාදනයේදී බේකින් පවුඩර් එක් කිරීම අනිවාර්යයෙන්ම සිදු කල යුතුය.
12.ජෙලටීන්
සත්ව කොටස් වලින් හා මුහුදු ඇල්ගී වලින් නිස්සාරණය කර සාදයි. දියවෙන සුළු ප්‍රෝටීන් වර්ගයකි. ඇදෙන සුළු නිසා විශේෂ රස කැවිලිවලට යොදා ගැනේ. 80 0C උෂ්නත්වයේ දී දියවේ.
13.වැනිලා එසන්ස්
රසකාරකයකි. ලා දුඹුරු වර්ණයක් ඇත. ද්‍රාව්‍යක් හා ගණයක් වශයෙන් ඇත. ප්‍රධාන වශයෙන් භාවිතා කරනුයේ බේකරි නිශ්පාදන හා රස කැවිලි කර්මාන්තයේ දීය.
14.ආහාර වර්ණක
ආහාර වර්ණ කිරීම සඳහා යෙදා ගත හැකි ස්වාභාවික හෝ කෘතීම ආහාර වර්ණකයන්ය.
15.කිරිපිටි
මෘදුය. ආවේණික රසයකින් හා පෝෂ්‍යදායී ගුණ වලින් යුක්තය. ආහාරවල සුවඳක්, රසයක්, හා වර්ණයක් ලබාදීමට යොදා ගැනේ.
16.කොකෝ පවුඩර්
කොකෝවා ඇට වියලා එහි ඇති තෙල් අයින් කර ඇඹරීමෙන් ලබාගනී. ආහාර කර්මාන්තයේ සුවඳ, පැහැය, රසය ලබාගැනීම සඳහා යොදා ගැනේ. ආහාර මුඩු වීම වලක්වයි.
17.බටර් සහ මාගරින්
බටර් යනු කිරි හෝ ක්‍රීම් වලින් සාදන ලද කිරි නිෂ්පාදනයකි. බටර් තනිකරම මේදය නොවේ..එය සියයට 20 ක් පමණ ජලය කොටස් වන අතර කිරි ප්‍රෝටීන කොටස් සියයට 80 ද අඩංගු වේ. “සැහැල්ලු” බටර් වල මේද හා කැලරි කොටස් වලට අමතරව වැඩි ජල ප්‍රමාණයක් අඩංගු වේ.
මාගරින් යනු තෙල් මත පදනම් වූ නිෂ්පාදනයකි . එහි සාමාන්‍යයෙන් සියයට 80 ක එළවළු තෙල් කොටස් හා ජලය කොටස් උපයෝගි කර සාදා ඇති අතර බටර් වල වැනි රස කාරාක එක් කර නොමැත. (බොහෝ මාගරින් වල ඉතා සුලු කිරි ප්‍රමාණයක් අඩංගු වේ. ඔබ සම්පූර්ණයෙන්ම කිරි නොවන නිෂ්පාදනයක් සොයන්නේ නම්, “වේගන් මාගරින්” තෝරන්න.) ඔබට ටබ්/කූරු/පැකට් වලින් බටර් / මාගරින් මිලදී ගත හැකිය.
කේක් නිශ්පාදනයේදී වඩාත් වැඩිදියුණු රසයක් ලබා ගැනීමට 50% බටර් සහ 50% මාගරින් එක් කර ගත හැකිය.කා අතරත් ජනප්‍රිය කේක් නිශ්පාදනය කරන ශ්‍රීලංකාවේ නම් දරා ඇති ආයතනය රැසක් තම නිශ්පාදන වලට මෙම සුසංයෝගය එක් කිරීම තුළින් ඉහළ පාරිභෝගික ප්‍රතිචාර හිමි කර ගෙන ඇත.
18.එසන්ස් වර්ග
ජලයේ දියවීම තරමක් අඩුවුවත් සහ ආහාර වලට යෙදිය හැකි කෘතීම හෝ ස්වාභාවික ආහාර රසකාරකයන්ය.
19.වෙනත් පිටි වර්ග.
කේක් නිෂ්පාදනයේදී පිටි ලෙස ප්‍රධාන වශයෙන් භාවිතා කරනුයේ ආනයනික තිරිඟු වේ. නමුත් දේශීයව පවතින පිටි වර්ග භාවිතය මගින් තිරිඟු පිටි ආනයනය සඳහා වැයවන විදේශ විනිමයද අඩු කොට, පෝෂණ ගුණයෙන් ඉහල ලෙඩරෝග වලින් වැලකිය හැකි ආහාර වර්ග සකස් කල හැකිය. දේශීයව සකස් කල හැකි පිටි වර්ග කිහිපයක් නම්,
1. සහල් පිටි
2. සෝයා පිටි
3. බඩ ඉරිඟු පිටි
4. මඤ්ඤොක්කා පිටි
5. කුරක්කන් පිටි
6. කොස් ඇට පිටි
7. කොස් පිටි (කොස් මදුලු වියලීමෙන් ලබා ගනී)
8. කඩල පිටි
මෙම පිටි වර්ග අදාල ධාන්‍ය වර්ග මාශ භෝගය හො අතිරේක ආහාර භෝගය හොඳින් වියලා (විජලන යන්ත්‍රයක) කුඩු කර ගත හැකිය.
මෙම දේශිය පිටි වර්ග විවිධ ආහාර වර්ග නිෂ්පාදනයේදී/සැකසීමේදී තනි තනි වශයෙන් හෝ මිශ්‍රණ ලෙස විවිධ අනුපාතයන්ගෙන් එකතු කල හැකිය. එවැනි ආහාර වර්ග රැසකි.උදාහරණ කිහිපයක් නම් සහල් පිටි බිස්කට්, සහල් පිටි මුරුක්කු,කේක්, සහල් පිටි නූඩ්ල්ස්, සහල් පිටි බනිස්, මඤ්ඤොක්කා පිටි පිට්ටු, සෝයා පිටි බනිස් (පිටි වර්ග කීහිපයක් මිශ්‍ර කර) මුං ඇට පිටි (පැල කරන ලද හෝ නොකරන ලද) එකතු කල බිස්කට්/කුකීස්,කේක්, කොස් පිටි කොකිස්, කොස් ඇට පිටි අලුවා, රොටී ආදිය වේ.
කේක් වැනි බේකරි නිෂ්පාදන සඳහා දේශීය පිටි වර්ග බොහෝ දුරට එකතු කල හැකිය. මෙහිදී විශේෂයෙන්ම මෙම නිෂ්පාදන වල හැඩය සඳහා තිරිඟු පිටි බලපායි. බේකරි නිෂ්පාදන මිල දී ගැනීමේදී නිෂ්පාදනයේ හැඩය/පෙනුම පිළිබද පාරිභෝගිකයා සැලකිලිමත් වේ. නමුත් මෙහිදී සිදු වන්නේ තිරිඟු පිටි වල පවතින ග්ලූටන් නැමැති ප්‍රෝටීනය නිසා බේකරි නිෂ්පාදන වල පිපෙන ගතිය ඇති වේ. එහිදී මෙම ග්ලූටනින් නැමැති ප්‍රෝටීනය ජලයේ දිය වූ විට ග්ලූටන් සෑදේ. මෙය ජාලයක් ලෙස සෑදී ඒවා අතර CO2 වාතය රඳා පවතී. නමුත් සහල් වැනි පිටි වර්ග වල මෙම ප්‍රෝටීනය අඩංගු නැත. එම නිසා එම පිටි වර්ග මිශ්‍ර කර බේකරි නිෂ්පාදන සෑදූ විට එම මාංශ ගුලිය තුල CO2 රඳවා ගත නොහැකි නිසා එම නිශ්පාදන වල පිපුනු ගතිය අඩු වේ. නමුත් මෙහිදී ගුණාත්මක අතින් ගත් කල දේශීය පිටි ආශ්‍රිත බේකරි නිෂ්පාදන සුදුසු බව සඳහන් කල හැකිය.
20.කේක් වැඩිදියුණු කාරාක කුඩු සහ කේක් ඉමල්සිෆයර්
කේක් නිෂ්පාදනය යනු ක්ෂුද්‍රජීව විද්‍යාව, රසායන විද්‍යාව සහ භෞතික විද්‍යාව ඒකාබද්ධ කරන නිපැයුමකි…කේක් එකක් නිවැරදි වයනය, හැඩය සහ පරිමාව රඳවා තබා ගත යුතු අතර මෘදු, තෙතමනය සහිතව තබා ගත යුතු අතර දීර්ඝ කාලයක් තිස්සේ (රාක්ක) ආයු කාලය පවත්වා ගත යුතුය. මෙම සියලු ප්‍රතිලාභ ඔබ ලබා ගන්නේ කෙසේද?
මේ කේක් කේක් වැඩිදියුණු කරන්නන් සහ කේක් ඉමල්සිෆයර් ගැනය.
කේක් වැඩිදියුණු කාරාක ( Cake Improver)
කේක් වල මෘදු බව හා තෙතමනය, ඒවායේ ක්ෂුද්‍රජීවී ස්ථායිතාව (එකතු කරන ලද කල් තබා ගන්නා ද්‍රව්‍ය සමඟ සමමුහුර්තව), පරිමාව සහ වයනය සඳහා දායක වනනේ මෙම කේක් වැඩිදියුණු කාරාක කුඩුය.( Cake Improver)
තවද ඉහත සියලු නිසි නිෂ්පාදන ගුනාංග තහවුරු කර ඇත්නම්, විවිධ පරිසර තත්වයන් යටතේ මාස ගණනක් වුවද, කේක් (රාක්කවල) ස්ථායිතාව කල්තබා ගත හැකිය…
කේක් ඉමල්සිෆයර් ( Cake Jel)
ජෙල් ස්වරූපයෙන් එන්න, තදින් වාතනය කරන කාරකයක් ලෙස ක්‍රියා කරයි , කේක් පරිමාව සහ කේක්හි මතුපිට ( Cake Crumb ) සුදුමැලි බව වැඩි කරයි . මීට අමතරව, කේක් ඉමල්සිෆයර් මගින් කේක් වල වයනය, අභ්‍යන්තර හා බාහිර, ව්‍යුහයන් මෘදු කිරීම සහ කේක් තුළ ඇති වායු සෛල ඒකාකාරව විසුරුවා හැරීම සඳහා සැලකිය යුතු දායකත්වයක් සපයයි. අමතර වෙනස් කිරීමකින් තොරව කේක් ඉමල්සිෆයර් දැනට පවතින ඔබ භාවිතා කරන කේක් වට්ටෝරු වලට එක් වරම එකතු කළ හැකි වීම මෙහි අනෙක් වාසියයි.
21.Whey Powder වේ කිරි
කේක් නිශ්පාදනයේදී බහුලවම භාවිතා වේ.කිරි පිටි වියලි විසිරන ලද ක්‍රමයෙන් තුන්වෙනි වට්ටෝරුව උපයෝගී කර නිපදවන අතර වේ පවුඩර් ඉන් එහා වට්ටෝරු වලින් නිපදවා ඇත.කිරි පිටි වලට සාපේක්ෂව මිල අඩු අතර කිරි පිටි වලින් කේක් ගෙඩියට ලැබෙන ගුණය මින්ද ලබා ගත හැක.මෙය මිල අඩු අරපිමැසුම්දායක නිශ්පාදනයකි.
22.සෝඩියම් බයිකාබනේට්
සුදු කුඩකි.කේක් කල්තබා ගැනීමට අවශ්‍ය ආරක්ෂණ ද්‍රව්‍යකි.කේක් නිශ්පාදනයේදී පිටි වලට කලවම් කර යොදා ගනී.යෙදිය යුතු උපරිම සීමාවන් පැහැදිලි වම දක්වා ඇත.රසායනික ද්‍රව්‍යකි.
හෙට දෙවැන්න
කේක් නිශ්පාදනය පිළිබඳව මුල සිට සරලව කොටස් 24 කින් සුසැදි මෙම අංගසම්පූර්ණ කේක් පාඩම් මාලාව කේක් නිශ්පාදනය පිලිබඳව උනන්දුවක් දක්වන ලාංකික ඔබ හිත මිතුරන් සැම දෙනා අතරේ බෙදා හදා ගැනීමට කාරුණික වන්න.
(උපුටා ගන්නා ලද්දකි)
